دارم رویاهای جدیدی می‌سازم
گفت‌و‌گو با خانم آذرچهر آل‌بویه، مدیر رستوران و کارگاه سفالگری آذرچهر؛
کارآفرینی غذا و خوراک یکی از جذابیت‌های پرمشغله اما حساس کسب و کار ایرانیست که فرصت‌های متنوعی برای نوآوری و خلاقیت‌های غذایی فراهم کرده است. این صنعت بواسطه ارتباط مستقیم با نیازهای اساسی انسان، همواره از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بوده و در رتبه‌بندی صنوف، غالبا جایگاه شایسته‌ای را کسب کرده است. با این حال، بنا به رقابت نفس‌گیر این صنف، سالانه ده‌ها کسب و کار از دور رقابت‌ها خارج و کارآفرینان دیگری وارد این عرصه می‌شوند. به نحوی که نه از آنها یادی می‌ماند نه خاطره‌ای.
از این حیث، بانوان گیلانی به دلیل مهارت و خلاقیتی که در حرفه آشپزی و طبخ غذاهای محلی دارند، در سال‌های اخیر توانسته‌اند به یکی از ارکان اصلی کسب وکار حوزه صنعت غذای کشور تبدیل شوند. از اینرو بسیاری از این بانوان با بهره‌گیری از این مهارت‌ها، کسب و کارهای هرچند کوچکی را در زمینه تهیه و فروش محصولات غذایی راه‌اندازی کنند که نه تنها در استان که در بخش مهمی از جغرافیای کشور زبانزد عام و خاص شده‌اند.
در این میان، مجموعه رستوران آذرچهر در این سال‌ها به رغم آنکه توسعه و گسترش چندان نیافته و حتی در رتبه‌بندی این صنف وارد رقابت‌های استانی نشده اما برای بسیاری از شهروندان گیلانی از جایگاه ممتازی برخوردار بوده است.
تنوع و حساسیت در کیفیت غذا، مدیریت دلسوزانه در خدمات دهی و نیز موقعیت جغرافیایی و نوستالژیک این رستوران، این باور را به مشتریان منتقل کرده که این مجموعه توانسته تفاوت‌های چشمگیری در پذیرایی میهمانان از خود به نمایش بگذارد.
رستوران، گالری و کارگاه سرامیک آذرچهر، به مدیریت آذرچهر آل‌بویه، در انتهای خیابان اصلی شهر سیاهکل یکی از نمادهای خاطره‌انگیز مردمان این استان، این روزها به محیطی امن و مطمئن برای شهروندان گیلانی تبدیل شده است.
آذرچهر آل بویه که در تب بحرانی پاندومی کرونا و رکود تورمی اقتصاد کشور در دهه پایانی ۹۰ توانسته همواره خود را متمایز و متفاوت نگه دارد این روزها به حس و حال دیگری دست یافته است.
وی که از نوجوانی به صنعت سفالگری مشغول بوده. اگرچه کارآفرینی او به‌طور رسمی از سال ۱۳۸۳ با تأسیس کارگاهی در منطقه گردشگری سیاهکل آغاز شد، اما اشتیاق اصلی او همیشه خلق هنر و میل به هنر آشپزی بوده است. چندان که خود گفته است که «هیچ‌گاه به دنبال کسب درآمد صرف از این کسب و کار نبوده و اغلب به دنبال ایجاد فضا و محیطی برای ارتباط با دیگران و ارائه غذاهای متنوع و هنرمندانه بوده است.» مرور گفت‌وگویی با خانم آل بویه انجام داده که شرح آن را در اینجا می‌خوانیم.
* خانم آل بویه چه سالی و در چه خانواده‌ای متولد شدید؟
ـ من در سال ۱۳۶۰ در خانواده‌ای از طبقه متوسط بدنیا آمدم.
بانوان گیلانی به دلیل مهارت و خلاقیتی که در حرفه آشپزی و طبخ غذاهای محلی دارند، در سال های اخیر توانسته‌اند به یکی از ارکان اصلی کسب وکار حوزه صنعت غذای کشور تبدیل شوند.
* تحصیلات شما در چه زمینه‌ای بوده و در کدام مقاطع و دانشگاه تحصیل کردید؟
ـ تا مقطع دیپلم تحصیل کردم.
* حوزه علایق شما به جز کارآفرینی چه مشغله‌های دیگری را شامل می‌شود؟ به عنوان مثال علاقه‌مندی به شعر یا رمان، داستان و یا دیگر صنایع‌دستی؟
ـ کاری که انجام می‌دهم رویایی بوده که الان در حال انجام آن هستم و نمی‌خواهم بگویم که بی اهمیت است، اهمیت دارد. اما حالا تمرکزم روی مجسمه‌سازی است و تصور می‌کنم در آینده چیزی که بیشترین وقت را برایش صرف خواهم کرد، مجسمه‌سازی است. یکسالی هم هست که بیشتر دنبال علایق شخصی خودم هستم.
* چگونه فرآیندهای شغلی و کارآفرینی را طی کردید؟
ـ تمام کارهایی که انجام دادم از روی تخصص و تبحر نیست، چون رویکرد من به هیچ وجه اقتصادی نبود. در واقع اینگونه نبود که با برنامه‌ریزی اقتصادی جلو رفته باشم. من رویاهایی داشتم و تلاش هایی هم کردم و نتایجی هم بدست آوردم. اما مطمئنم اگر فرد دیگری امکان و موقعیت من را داشت بیشتر می توانست تولید ثروت و سرمایه کند. اساسا من فرد پولساز یا ساختارمندی در کسب و کار نیستم. در واقع من بیشتر یک آرتیست هستم که در کنار کاری که می کنم یک رستوران هم دارم. این رستوران برای من پول و ثروت تولید نکرده بلکه بیشتر برای من شبکه ارتباطی ایجاد کرده است.
من رویاهایی داشتم و تلاش هایی هم کردم و نتایجی هم بدست آوردم. اما مطمئنم اگر فرد دیگری امکان و موقعیت من را داشت بیشتر می توانست تولید ثروت و سرمایه کند. اساسا من فرد پولساز یا ساختارمندی در کسب و کار نیستم. درواقع من بیشتر یک آرتیست هستم که در کنار کاری که می کنم یک رستوران هم دارم
* این تمایل و علاقه فردی است یا در خانواده هم ریشه دارد؟
ـ ما خانواده‌ای هستیم که بیشتر از غذا، طعم و چاشنی آن برای ما مهم است و این خوشمزگی و لذت را می‌فهمیم. چیزی نیست که برای ما اتفاق افتاده باشد، بلکه آن را می‌فهمیم، مثلا اگر بخواهیم غذای نیمرو تهیه کنیم و بخوریم، حتما باید آن نیمرو خوشمزه باشد و اگر نباشد نمی‌خوریم.
* به صورت شخصی چه رویکردی داشتید؟
ـ خودم خیلی عاشق آشپزی هستم و آشپزی را دوست دارم. ولی برای آن ساختار و چارچوب ندارم. مثلا امکان ندارد حالم خوب نباشد و آشپزی کنم. چون خوشمزه بودن غذا برایم مهم است. هرجا که می‌رفتم می‌گفتم غذاها با عشق نیستند. چون همیشه معتقد بودم که عشق و شوریدگی، مزه غذا را متفاوت می‌کند.
زمانی که ۲۳-۲۲ سالم بود که شروع کردم به نوشتن فایل کوچکی که الان دارم که اگر روزی شرایط اقتصادی مطلوب من باشد و شرایط آن را داشته باشم یک رستورانی تاسیس می کنم و اسم آن را می‌گذارم رستوران “باعشق”، بیشتر از هفته‌ای ۴-۳ روز غذا نمی‌دهم ولی غذای با عشق سرو می‌کنم. این رویکردی بود که همیشه داشتم ولی از کسب و کاری که الان دارم فقط خرج خودش را در می‌آورد، نه بیشتر.
* چه مشکلات و چالش هایی در زمینه اشتغالزایی پیش روی شما قرار داشت؟
ـ بزرگترین مشکل من در شروع کار اخذ مجوز بود. خیلی طول کشید تا مجوز بگیرم به این دلیل که مثلا در سیستم گردشگری و تاسیس یک رستوران بین‌راهی چارچوب و تعریفی ارایه شده بود که من در مجموعه خودم پیش بینی نکرده بودم.
آذرچهر آل بویه که در تب بحرانی پاندومی کرونا و رکود تورمی اقتصاد کشور در دهه پایانی ۹۰ توانسته همواره خود را متمایز و متفاوت نگه دارد این روزها به حس و حال دیگری دست یافته است.
* دقیقا چه تعاریفی وجود داشت؟
ـ ببینید وقتی رستوران بین‌راهی باشید قوانین و مقرراتی برای متراژ زمین، احداث پارکینگ، سرویس بهداشتی و…. وجود دارد. ولی من چنین محیطی را برای رستوران ارایه داده بودم. رستوران من کوچک بود و تصمیمی برای کار بزرگ نداشتم. به همین دلیل بود که خیلی طول کشید و خیلی هم سخت گذشت تا بتوانیم از پلیس‌راه مجوز بگیریم که ما کسب و کار کوچکی هستیم که شاید روزی به ۲۰ نفر غذا بدهیم و شاید هم روزی اصلا غذا ندهیم. بنابراین عبور از این مراحل سخت بود.
بعد از آن در دوره پاندمی کرونا، به مدت ۲ سال تعطیل بودیم و در حال حاضر هم رستوران از سبد غذایی افراد کم کم کمرنگ می‌شود و به دلیل لوکیشن رستوران، که در منطقه فرعی و بن‌بست قرار دارد، مخاطبین خاص در روزهای خاصی به ما مراجعه می‌کنند و خیلی شبیه به سایر رستوران‌ها نیستیم که روزانه ۳۰۰ غذا بدهیم.
* سرمایه‌گذار اولیه شما چه کسی بود و چگونه توانستید کارآفرینی خود را در طول این سال ها با مشکلات اقتصادی فعلی پایدار کنید؟
ـ این رستوران ملک شخصی من بود و فقط بازسازی محدودی در آن انجام دادیم و مدل رستوران ما، آشپزخانه خانگی و ظروف خانگی است. در واقع، سرمایه‌گذاری شخصی بود. از تسهیلات هم قصد داشتم که استفاده کنم، ولی به دلیل سلیقه شخصی این تسهیلات به من تعلق نگرفت.
این رستوران ملک شخصی من بود و فقط بازسازی محدودی در آن انجام دادیم و مدل رستوران ما، آشپزخانه خانگی و ظروف خانگی است. در واقع، سرمایه‌گذاری شخصی بود.
اخیرا یک سری استاندارسازی و قواعد برای مجوزها تعیین شده و ما باید بر اساس فاکتورهایی که گفته شده استانداردسازی کنیم. مثلا برای من ۲۸ مورد استانداردسازی تعیین شده بود و در نهایت ما معرفی می‌شویم به تبصره ۱۸ که بتوانیم از تسهیلات استفاده کنیم و مشکل اینجاست که اگر این استانداردسازی انجام نشود امکان استفاده از تسهیلات نداریم. بنابراین، این کسب و کار کوچک آنقدر پولساز نیست که این استانداردسازی را بتوانیم انجام دهیم و با این شرایط اگر مجوزمان تمام شود وضعیت ما تق و لق بوده و اساسا نمی دانیم ادامه بدهیم یا نه!
بحث دیگر، معضل تورم است که ما با آن دست و پنجه نرم می‌کنیم. یکی از معضلات ما نرخ‌های دستوری است. مثلا به ما، مدت ۷ تا ۸ ماه نرخی برای قیمت غذا داده می‌شود که براساس آن باید بفروشیم، ولی در طول این چندماه شرایط اقتصادی تغییر می‌کند که فروش غذا با آن نرخ به صرفه نیست. متاسفانه به نحوی هم نیست که بتوانیم متناسب با نرخ تورم، قیمت غذا را تغییر بدهیم. بنابراین باید با قیمت تعیین شده کار کنیم.
* الگوی شما برای ورود به این عرصه چه فرد یا کارآفرینی بوده؟ آیا الگوی خاصی داشتید یا آزمون و خطا بود؟
ـ علاقه خودم به آشپزی، رویایی که داشتم و تاثیری که از فیلم سینمایی “وقتی ماهی‌ها عاشق می‌شوند” گرفتم باعث شد که وارد این عرصه شوم. اساسا بیشتر متاثر از رویاهای خودم هستم و کمتر الگو می گیرم.
* از چه زمانی توانستید در فعالیت خودتان به ثبات و سوددهی برسید؟
ـ هیچوقت به این نقطه نرسیدم. زمانی که قرار بود به این نقطه برسم و بعدش به نقطه سوددهی می‌رسیدم، ولی با پاندومی کرونا و تعطیلی رستوران مصادف شد و تا به امروز به آن نقطه ثبات نرسیده‌ام.
* آیا خودتان را در عرصه کارآفرینی، فرد موفقی می‌دانید؟
ـ خیر. موفقیت! یعنی من آدم خوشحالی باشم؟ بله! ولی نه به دلیل کسب و کارم بلکه بیشتر بخاطر روحیات و اشتیاقی که به دنیای خودم دارم.
* چه تعداد نیروی انسانی با شما کار می‌کنند و فرآیند جذب آنها چگونه بوده؟
ـ در حال حاضر ۶ نفر در این مکان (سفالگری و رستوران) مشغول به کار هستند و هم از طریق آگهی و هم از طریق افراد معرفی و جذب شدند.
*نگاه شما به کارکنان بومی چیست؟ همکاری کارکنان بومی برای اشتغال در این رستوران را چگونه ارزیابی می‌کنید؟ چقدر این اشتیاق و علاقه شما بین کارکنان دلبستگی ایجاد کرده؟
ـ بسیار سخت، درک روابط کارگر ـ کارفرمایی کمی سخت است.
فکر می‌کنم در مجموع با ظرفیت‌ها و امکاناتی که داشتم تلاش کردم بهترینم را زندگی کنم یا انتخاب کنم. شرایط برای زمان ما خیلی سخت بود و من تصور می‌کنم که خیلی خیلی آدم آزاد و مستقلی بودم که توانستم روتین متفاوتی در زندگی و کارم داشته باشم.
* غذاهایی که در رستوران سرو می‌کنید معمولا چه نوع غذاهایی هست؟ مثلا چه غذاهای محلی پرطرفدارند؟
ـ من از ابتدا تمایل داشتم که غذای محلی سرو کنم و مایل نبودم کباب سرو کنم. اما به دلیل ذائقه بیشتر افراد در حال حاضر کباب هم جزو منوی رستوران است. ولی بیشتر غذاهای ما غذاهای محلی استان گیلان هستند.
* آیا صنایع‌دستی و رستورانی که در منطقه ایجاد کرده‌اید را قابل توسعه در سایر شهرهای استان می‌دانید؟
ـ آنقدر که زندگی کردن را دوست دارم، توسعه و گسترش کسب و کارم را دوست ندارم. البته این کسب و کار، قابلیت توسعه دارد اما من مایل به آن نیستم. چون به کیفیت بیشتر از کمیت اهمیت می‌دهم و به دنبال توسعه و گسترش آن نیستم.
* اگر امروز می‌خواستید یک کار متفاوتی داشته باشید آیا باز هم به این کسب و کارها می‌پرداختید؟
ـ حقیقتش در حال حاضر در حال بازیابی خودم هستم و با آگاهی امروزم (همین سوال را روزی چندبار از خودم می پرسم) نمی‌دانم چه چیزی خوب بود، فکر می‌کنم در مجموع با ظرفیت‌ها و امکاناتی که داشتم تلاش کردم بهترینم را زندگی کنم یا انتخاب کنم. شرایط برای زمان ما خیلی سخت بود و من تصور می‌کنم که خیلی خیلی آدم آزاد و مستقلی بودم که توانستم روتین متفاوتی در زندگی و کارم داشته باشم. زمان ما همه باید درس می‌خواندند یا جذب دانشگاه می‌شدند و رشته‌های مخصوصی هم باید می‌خواندند مثلا معلم، پرستار، وکیل، مهندس یا پزشک می‌شدند.
* آیا هنوز رویایی دارید که به آن نپرداختید؟
ـ نه، گمان نمی‌کنم. دارم رویاهای جدیدی می‌سازم و چیزی که منطبق با شخصیت امروز من باشد.
* مهم‌ترین تجربه‌ای که در این سال‌ها کسب کرده‌اید چه بود؟
ـ پاسخ به این سوال سخت است و باید بیشتر فکر کنم. اما تصور می‌کنم شغل و کسب و کار، به هر فردی کاراکتر یا هویت می‌دهد و آن هویت، انگار نوعی جایگاه اجتماعی برای فرد ایجاد می‌کند.