در نخستین رویداد خوراکی و نوشیدنی رشت مطرح شد؛
خوراکهای باستانی در رشت بازخوانی شد
نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی با رویکرد احیای خوراکهای باستانی، روز گذشته در تالار مرکزی شهر رشت برگزار شد. این رویداد که با هدف بازخوانی و احیای میراث خوراک ایرانی شکل گرفته بود، با حضور جمعی از پژوهشگران، فعالان حوزه غذا و علاقهمندان برگزار شد.
دبیر و مسؤولیت برگزاری این رویداد بر عهده «رهام قلیچی»، مدیرعامل گروه دانشبنیان کاشف، بود. در این رویداد، همایون میرهجینی، سعید رحیمیمقدم، زری آذرپیرا، رضا شرافتپیما، سهیلا نجاتی، محمد صارمی، ملاحت کامیار و روشن بابایی همتی بهعنوان سخنران حضور داشتند و هر یک دیدگاهها و پژوهشهای خود را در زمینه خوراکهای سنتی، هویت غذایی و ظرفیتهای فرهنگی و اقتصادی این حوزه ارائه کردند.
رهام قلیچی در ابتدای این مراسم گفت: «استان گیلان شاید از استثناییترین استانهای ایران است، به لحاظ اینکه دشت و دریا و شالی و مزههای ترش و شیرین را در کنار هم دارد و در دنیا این نادر است و استان گیلان بهدلیل داشتن همه اینها کنار هم یک استثنا است و یک میراث ناملموس است که باید ما در بخش خصوصی پاس آنرا بداریم. مدتی قبل که در یونسکو، پاریس بودم، در آنجا هم صحبت از رشت بود.
استان گیلان از جایگاهی بسیار فراتر از وضعیت کنونی خود در حوزه خوراک و غذا برخوردار است. در این رویداد، موضوع احیای خوراکهای باستانی و سنتی مورد توجه قرار گرفت؛ موضوعی که نهتنها از منظر فرهنگی، بلکه از دیدگاه صنعتی نیز اهمیت ویژهای دارد. شرکتهای فعال در صنایع غذایی و بهطور کلی صنعت غذا علاقهمندند بتوانند به یک الگوی قابل اتکا و روتین مشخص دست یابند؛ الگویی که بدون ایجاد تغییرات افراطی در ذائقه عمومی، امکان بهرهگیری از ظرفیتهای خوراکهای بومی و سنتی را در مقیاس صنعتی فراهم کند.
با اینحال، آنچه امروز تا حدی به فراموشی سپرده شده، بهویژه در میان نسل جدید، فاصله گرفتن از آشپزخانه و کاهش تنوع غذایی است. خوشبختانه در سالهای اخیر، دستکم در استان گیلان، شاهد آن هستیم که بسیاری از رستورانها بار دیگر به سراغ غذاهای فراموششده و بومی رفتهاند و این روند قابل تقدیر است. ترویج این رویکرد میتواند نقش مؤثری ایفا کند؛ بهویژه آنکه بخش قابل توجهی از این استقبال، ریشه در دغدغههای مرتبط با سلامت دارد. هدف، بازگشت صرف به گذشته نیست، بلکه احیای میراث غذایی در کنار نوآوری و نگاه امروزی است.
استان گیلان از ظرفیتهای فوقالعادهای در این زمینه برخوردار است و امید میرود با برنامهریزی دقیقتر، این توان بالقوه هرچه زودتر به بالفعل تبدیل شود. گردهمایی امروز نیز با هدف همافزایی، گفتوگو و تقویت شبکه ارتباطی و مشارکت فعال میان حاضران شکل گرفته است؛ چرا که محور اصلی توسعه این حوزه، تعامل، همکاری و ایجاد یک شبکه پویا و مؤثر میان فعالان آن است.»
استان گیلان شاید از استثناییترین استانهای ایران است، به لحاظ اینکه دشت و دریا و شالی و مزههای ترش و شیرین را در کنار هم دارد و در دنیا این نادر است و استان گیلان بهدلیل داشتن همه اینها کنار هم یک استثنا است و یک میراث ناملموس است که باید ما و ما در بخش خصوصی پاس بداریم
سپس محمد صارمی در صحبتهای خود اشاره کرد: «هدف از ثبت ” انجمن حامیان خوراک و نوشیدنی کشور”، ایجاد بستری مستقل و قانونی برای کشف، احیا، بازخوانی و ثبت خوراکهای باستانی و فراموششده ایران بود.حضور ما در این جمع نیز با همین هدف صورت گرفته است؛ تا درباره مسائل موجود، مسیر پیشرو و نوع فعالیتهایی که باید انجام شود، گفتوگو کنیم. یکی از اهداف اصلی ما، برگزاری جشنوارهها و ثبت علمی و مستند خوراکهاست؛ به این معنا که غذاها صرفا ثبت نشوند، بلکه با استناد به منابع معتبر تاریخی، اقلیمی و فرهنگی، رفرنسگذاری شده و سپس در اختیار عموم مردم قرار گیرند.
متاسفانه واقعیتی تلخ وجود دارد و آن اینکه در برخی موارد، کشورهایی با حداقل پشتوانه تاریخی، موفق به ثبت خوراکهایی شدهاند که ریشهای عمیق در فرهنگ ایران دارند. نمونه اخیر آن، ثبت “گلاب” توسط عربستان و نیز ثبت “سمنو” توسط کشور ارمنستان است؛ خوراکی که هزاران سال سابقه در این سرزمین دارد. این اتفاقها بیش از هر چیز، نتیجه کوتاهی، تعلل و نبود پیگیری مؤثر از سوی متولیان رسمی است.
بر همین اساس، ما معتقدیم ورود بخش خصوصیِ آگاه، متخصص و متعهد، میتواند بسیار مؤثرتر، سریعتر و مستحکمتر از سازوکارهای فرسوده دولتی عمل کند. مجوزهایی که دریافت کردهایم، این امکان را به ما میدهد که خودمان تصمیم بگیریم با کدام مراکز، نهادها و مجموعهها همکاری کنیم و در چه حوزههایی وارد عمل شویم.»
در ادامه رضا شرافتپیما، پژوهشگر خوراک گیلان و نویسنده کتاب “خوراکیهای سرزمین باران” در بخشی سخنان خود به موضوع شکارهای سنتی در ایران پرداخت و تاکید کرد: «بسیاری از دانشها و روشهای بومی در این حوزه، امروزه کمتر شناخته شده یا به فراموشی سپرده شدهاند. او با اشاره به یکی از نمونههای منحصربهفرد در استان گیلان گفت: در این استان، نوعی روش شکار سنتی وجود داشته که با استفاده از «چوب دوشاخه» انجام میشده و تنها در یک محدوده جغرافیایی خاص رواج داشته است.
به گفته شرافتپیما، بررسیهای میدانی نشان میدهد که این شیوه شکار، به دلیل شرایط ویژه اقلیمی و جغرافیایی منطقه، در دیگر نقاط کشور مشاهده نشده و همین موضوع، آن را به دانشی بومی و کمنظیر در گیلان تبدیل کرده است.»
همایون میرهجینی، از دیگر سخنرانان این مراسم در سخنان خود به بررسی انواع نانهای سنتی گیلان پرداخت و در ادامه سخنان خود اشاره کرد: «نان یک خوراکی صرف نیست، نان یک فرهنگ و هویت قومی و ملی بهشمار میآید. نان در همهی جوامع، معنی زندی میدهد. هرکجا نان باشد، زندگی هم آنجا هست.»
در ادامه این مراسم، زری آذرپیرا، مدرس آشپزی و نویسنده کتاب “گیلان؛ بهشت خوراک ایران”، یکی از جلدهای این اثر را بهعنوان یادبود به رویداد و جناب روهام قلیچی اهدا کرد.
متاسفانه واقعیتی تلخ وجود دارد و آن اینکه در برخی موارد، کشورهایی با حداقل پشتوانه تاریخی، موفق به ثبت خوراکهایی شدهاند که ریشهای عمیق در فرهنگ ایران دارند. نمونه اخیر آن، ثبت “گلاب” توسط عربستان و نیز ثبت “سمنو” توسط کشور ارمنستان است؛ خوراکی که هزاران سال سابقه در این سرزمین دارد. این اتفاقها بیش از هر چیز، نتیجه کوتاهی، تعلل و نبود پیگیری مؤثر از سوی متولیان رسمی است
سعید رحیمی از دیگر سخنرانان مراسم و پژوهشگر خوراک گیلان، با اشاره به پیشینه کهن آشپزی در ایران، گفت: «استان گیلان بهدلیل موقعیت خاص جغرافیایی و تاریخی، نقشی کلیدی در شکلگیری فرهنگ خوراک کشور داشته است. و قرارگیری گیلان در پهنه جنبشهای بزرگ زمینساختی و مدار اقلیمی ۳۶ تا ۳۸ درجه شمالی را از عوامل اصلی تنوع زیستی و غذایی این منطقه است».
به گفته او، همین ویژگیها باعث شده فرهنگ خوراک در گیلان از دستکم ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ سال پیش از میلاد شکل بگیرد و بهصورت شفاهی از نسلی به نسل دیگر منتقل شود. تنوع کمنظیر زیستبومهای گیلان، از دریا و جلگه تا جنگل و کوهستان، و نقش رشتهکوههای البرز در حفظ این اقلیم منحصربهفرد را از عوامل مؤثر در تداوم این سنت غذایی بوده است.
در ادامه، خانم سهیلا نجاتی، پژوهشگر خوراک گیلان ضمن قدردانی از فضای ایجادشده برای گفتوگو درباره خوراک بومی، بر عظمت و تنوع آیینهای غذایی استان گیلان تاکید کرد و با اشاره به آیینهای غذایی خاص شهر رشت در ماه رمضان، از خوراکهایی همچون چامی رشتی، آشها و غذاهای سنتی متنوع یاد کرد و تنوع بینظیر خوراکهای گیلانی را نشانهای از پیوند عمیق غذا با فصل، اقلیم و فرهنگ این منطقه دانست. او نمونههایی از غذاهای محلی از جمله انواع فسنجان، شیشانداز، متنجان، اناربیج و غذاهای دریایی فصلی مانند ماهی سفید را برشمرد.
نجاتی با قدردانی از رستورانداران حاضر در مراسم، نقش آنان را در احیای غذاهای فراموششده و معرفی آنها در صنعت گردشگری بسیار مؤثر دانست و افزود بسیاری از خوراکهای سنتی گیلان امروز با تلاش آشپزان محلی در رستورانها دوباره زنده شدهاند. وی همچنین به فعالیتهای آموزشی خود در حوزه تغذیه سالم و آموزش آشپزی بومی به دانشآموزان اشاره کرد و تاکید داشت که اولویت اصلی او، ترویج و حفظ خوراک گیلانی است.
او در پایان سخنان خود ضمن اعلام آمادگی برای همکاری داوطلبانه در احیای غذاهای فراموششده، از برگزارکنندگان، رستورانداران و تمامی فعالان این حوزه قدردانی کرد و ابراز امیدواری نمود که این مسیر با قدرت و همدلی ادامه یابد.
نادر رفتاری با تمرکز بر آینده صنعت غذا، تاکید کرد که ادامه فعالیت در این حوزه بدون بهروزرسانی، شناخت نسل جوان و همسویی با تحولات جهانی ممکن نیست. او نسل Z را تعیینکننده بازار آینده دانست و هشدار داد که مقاومت در برابر تغییر ذائقهها و مدلهای جدید کسبوکار، به حذف تدریجی فعالان فعلی منجر میشود
ملاحت کامیار، پژوهشگر، مدرس آشپزی ایرانی و مشاور راهاندازی کافه و رستوران، بهعنوان سخنران، ضمن ابراز علاقه و تحسین خود نسبت به شهر رشت، این شهر را «شهر خوشمزه ایران» توصیف کرد و تنوع گیاهان معطر، محصولات کشاورزی، ماکیان و آبزیان گیلان را از دلایل برجستگی آشپزی این منطقه دانست.
کامیار با اشاره به تجربه چند دهه فعالیت رسانهای و آشپزی، تاکید کرد که بسیاری از غذاهای ایرانی تنها بازمعرفی شدهاند و ریشهای عمیق در فرهنگ مردم دارند. او رشت را شهری دانست که بهتنهایی توانسته بخش بزرگی از هویت خوراک ایرانی را در سطح ملی و جهانی نمایندگی کند و افزود دسترسیپذیری مواد اولیه و سادگی در عین اصالت، از عوامل موفقیت غذاهای گیلانی در معرفی جهانی است.
وی ابراز امیدواری کرد که ثبت جهانی رشت و برگزاری چنین رویدادهایی، زمینهساز حفظ، انتقال و توسعه هرچه بیشتر میراث خوراک ایرانی، بهویژه خوراک گیلانی، برای نسلهای آینده باشد.
در ادامه این رویداد، روشن بابایی همتی، رئیس کمیته گردشگری انجمن مدیریت کسب و کار ایران، مشاور سرمایهگذاری گردشگری و دهکدههای سلامت، مدیر کمیته ثبت جهانی رشت در شبکه شهرهای خلاق بونسکو، با پرداختن به خوراکهای باستانی و سنتی گیلان، بر اهمیت تاریخ در شناخت هویت غذایی امروز تاکید کرد و با اشاره به دیدگاه بقراط، “بکوش غذای تو اولین داروی تو باشد”، غذا را نخستین عامل سلامت انسان دانست.
او منابع شناخت آشپزی ایرانی را متون اوستایی، اسناد ایلامی و تختجمشید و نوشتههای مورخان یونانی دانست و نقش انتقال سینهبهسینه این دانش توسط مادران و مادربزرگها را برجسته کرد. به گفته او، آداب غذا خوردن در ایران باستان، از جمله پرهیز از پرخوری و خوردن آرام، نشاندهنده نگاه عمیق فرهنگی به خوراک است.
وی با اشاره به تنوع اقلیمی گیلان، تاکید کرد که جغرافیا و طبیعت این استان نقش تعیینکنندهای در شکلگیری آشپزی آن داشته و همین تنوع، باعث شکلگیری سبکها و طعمهای گوناگون شده است. او نتایج پژوهشی دانشگاهی درباره نقشه طعمهای گیلان را نمونهای از هویت ساختاریافته آشپزی این استان دانست.
در بخش پایانی رویداد، نادر رفتاری با تمرکز بر آینده صنعت غذا، تاکید کرد که ادامه فعالیت در این حوزه بدون بهروزرسانی، شناخت نسل جوان و همسویی با تحولات جهانی ممکن نیست. او نسل Z را تعیینکننده بازار آینده دانست و هشدار داد که مقاومت در برابر تغییر ذائقهها و مدلهای جدید کسبوکار، به حذف تدریجی فعالان فعلی منجر میشود.
وی بر ضرورت نگاه دادهمحور در راهاندازی و توسعه رستورانها، استانداردسازی، توجه به پایداری محیطزیست و استفاده از فناوریهایی مانند هوش مصنوعی برای پاسخگویی به نیازهای متنوع مشتریان تاکید کرد. رفتاری در پایان، ظرفیت بالای رشت در گردشگری خوراک را یادآور شد و توسعه مدرن، برندسازی و حرکت بهسوی فرنچایزینگ را شرط تثبیت جایگاه این شهر در سطح ملی و بینالمللی دانست.
در پایان مراسم، از سخنرانان و حامیان رویداد تجلیل به عمل آمد و همچنین تعدادی از رستورانهای برتر که در حفظ و ترویج خوراکهای بومی و اصیل نقش مؤثری داشتهاند، مورد تقدیر قرار گرفتند.