رشت شهر خلاق خوراک شناسی در نخستین روز اسفند ماه شاهد رویداد « تداکس خوراک و نوشیدنی» در تالار مرکزی بود .
رویدادی که نه تنها بار دیگر توجه ها را به ساز و کارهای رونق گردشگری غذا و توسعه اقتصادی شهر رشت و اقدامات انجام شده در این راستا جلب کرد بلکه با نقدهایی بر چگونگی آن همراه شد.
شهر رشت آذر 1394 به طور رسمی از سوی دبیر کل سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی یونسکو در شبکه جهانی شهرهای خلاق یونسکو در حوزه خوراک شناسی ثبت شد.
عدم تحقق اهداف و برنامه های رشت بعنوان شهر خلاق خوراک شناسی ، مشخص نبودن عملکرد هر یک از بخش های مرتبط ، هزینه و سود برنامه های انجام شده از مهم ترین انتقادها به متولیان این امر است.
***
«روشن بابایی همتی» استاد گردشگری، سخنران نخست تداکس خوراک و نوشیدنی از تحقق 30 درصدی اهداف برنامه های توسعه ای برای رشت بعنوان شهر خلاق خوراک شناسی پس از حدود یک دهه از کسب این افتخار سخن گفت.
به گفته وی این در حالی است که کرمانشاه با اقدامات مؤثر، مانند ثبت رکورد پخت ماهی و معرفی و ثبت پنیر و نان محلی پیشرفت قابل ملاحظه ای داشته است.
وی تاکید کرد: اکنون غذا به یکی از مهم ترین جاذبه‌های گردشگری بدل شده و تا سال2۰۲۵ گاسترونومی به معنی (پیوند غذا و فرهنگ) نقش کلیدی در گردشگری خواهد داشت.
اقدامات انجام‌شده توسط متولیان رشت برای “شهر خلاق خوراک‌شناسی”، سطحی بوده و تاکنون واکاوی علمی و مستندی درباره‌ی خوراک و نوشیدنی‌های گیلان انجام نشده و اطلاعات بر شنیده‌ها و گمانه‌زنی‌ها استوار بوده است
عدم مستندسازی و پژوهش علمی
گیلان از نظر تنوع خوراک و نوشیدنی می‌تواند با دو‌سوم کشورهای جهان رقابت کند.
«مرتضی اقبال دوست » آشپز بین المللی و کارشناس و پژوهشگر حوزه غذا با بیان این مطلب گفت: از زمان دریافت عنوان “شهر خلاق خوراک‌شناسی” توسط رشت اقدامات انجام‌شده توسط متولیان، سطحی بوده و تاکنون واکاوی علمی و مستندی درباره‌ی خوراک و نوشیدنی‌های گیلان انجام نشده و اطلاعات بر شنیده‌ها و گمانه‌زنی‌ها استوار بوده است.
وی اظهار داشت: شمار خوراک‌های گیلانی بین ۱۷۰ تا ۴۰۰ نوع تخمین زده می‌شود، اما حتی فهرست دقیقی از آنها ثبت نشده است.
این مشاور غذایی با تاکید بر این که کار در حوزه‌ی خوراک گیلان به تیم‌های تخصصی، منابع علمی و کارگروه‌های بزرگ نیاز دارد خاطرنشان کرد: تنها برگزاری جشنواره‌ها و غرفه‌های نمایشگاهی کمکی به برندینگ شهر خلاق خوراک‌شناسی نمی‌کند.
وی با اشاره به این که کشورهای اسکاندیناوی با اختصاص بودجه و همکاری متخصصان، “آشپزی نوردیک” را توسعه دادند که منجر به موفقیت جهانی شد افزود: ایران نیز می‌تواند با برنامه‌ریزی علمی و سرمایه‌گذاری در حوزه‌ی خوراک، جایگاه جهانی بهتری پیدا کند.
این کارشناس حوزه غذا همچنین با انتقاد از اطلاع‌رسانی تدکس خوراکی و نوشیدنی گفت: اطلاع‌رسانی این رویداد در استان گیلان به‌درستی انجام نشده و عمدتاً به سرشماره‌های خاص و مشاغل کوچک مرتبط با خوراک محدود بوده و جوانان و سایر علاقه‌مندان در این دعوت مدنظر نبوده‌اند.
اقبال دوست با اشاره به این که برخی شرکت‌کنندگان پیام‌هایی دریافت کرده‌اند که برای دریافت گواهینامه‌ی بین‌المللی باید ۷۵۰ هزار تومان پرداخت کنندمتذکر شد: حتی اگر این رویداد استاندارد باشد، اخذ پول برای شنیدن داستان زندگی افراد و دریافت گواهینامه غیرمنطقی به نظر می‌رسد.
وی اظهار داشت: به نظر می‌رسد هدف اصلی این رویداد، معرفی یک تیم خاص به صاحبان کسب‌وکارهای کوچک و خانگی بوده است.
اطلاع‌رسانی این رویداد در استان گیلان به‌درستی انجام نشده وعمدتاً به سرشماره‌های خاص و مشاغل کوچک مرتبط با خوراک محدود بوده و جوانان و سایر علاقه‌مندان در این دعوت مدنظر نبوده‌اند
اقدامات نمایشی جایگزین کارهای اصولی
«کنعان رمضان نیا» مترجم مدارک مربوط به رشت بعنوان شهر خلاق خوراک شناسی نیز با اشاره به عدم ارتباط رویداد برگزار شده با TED اصلی ، نبود رشته دانشگاهی آشپزی در ایران ، نادیده گرفته شدن آشپزان جوان و خلاق را مورد انتقاد قرار داد.
وی تصریح کرد: باید پرسید این برنامه چه تاثیری بر برند رشت بعنوان شهر خلاق خوراک شناسی دارد .
برندسازی بدون خروجی مشخص
رشت، شهر خلاق خوراک شناسی یونسکو، ظرفیت‌های منحصر‌به‌فردی در زمینه غذا و فرهنگ خوراکی دارد.
این شهر با داشتن تنوع غذایی بالا، استفاده از مواد اولیه محلی، و سنت‌های آشپزی غنی، یکی از مهم‌ترین مقاصد گردشگری غذایی ایران است.
با این حال بسیاری از شهروندان و حتی برخی رستوران‌داران معتقدند؛ که این عنوان، تأثیر ملموسی در اقتصاد محلی نداشته و در حد شعار باقی مانده است.
نتایج یک تحقیق صورت گرفته در دانشگاه گیلان توسط «علی اکبر سالاری پور» استادیار گروه شهرسازی، دانشگاه گیلان و همکاران در سال 1402 نشان داد که اقدامات در حوزه شهر خلاق مطلوب نیست.
این پژوهش دانشگاهی از طریق مصاحبه با 25 نفر که 13 نفر را مدیران شهری رشت، مسئولان طرح شهر خلاق خوراک، کارشناسان حوزه شهری، متخصصان توسعه گردشگری، اعضای هیئت علمی دانشگاه، رستوران‌داران و آشپزان و 12 نفر از شهروندان رشت انجام شد.
نتایج یک تحقیق صورت گرفته در دانشگاه گیلان توسط علی اکبر سالاری پور استادیار گروه شهرسازی، دانشگاه گیلان و همکاران در سال 1402 نشان داد که اقدامات در حوزه شهر خلاق مطلوب نبوده است
شهرداری رشت یکی از نهادهای اصلی پیگیری‌کننده این عنوان که وظیفه تبلیغات، برگزاری جشنواره‌ها و توسعه زیرساخت‌های شهری را برعهده دارد، اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان گیلان در بخش معرفی غذاهای محلی، ثبت ملی و جهانی برخی غذاها و توسعه گردشگری خوراک نقش دارد، اتاق اصناف و اتحادیه رستوران‌داران متولیان صنفی که باید در استانداردسازی و ترویج غذاهای محلی فعالیت کنند، فعالان بخش خصوصی (رستوران‌داران، سرآشپزها، تولیدکنندگان مواد غذایی محلی) می‌توانند بیشترین تأثیر را در موفقیت این عنوان داشته باشند.
و اما برای معرفی و بهبود جایگاه رشت به عنوان یک شهر خلاق خوراکی چه کارهایی باید کرد.
به گفته کارشناسان، برندسازی و معرفی جهانی رشت به‌عنوان پایتخت غذا، ثبت رسمی غذاهای سنتی گیلان در سطح بین‌المللی، توسعه گردشگری غذایی و رویدادهای خوراکی، ایجاد تورهای گردشگری خوراک در رشت و سایر نقاط گیلان شامل بازدید از بازارهای محلی، جشنواره‌های غذای محلی در شهرها و حتی روستاهای گیلان و تجربه غذاهای محلی در خانه‌های سنتی ، برگزاری فستیوال بین‌المللی غذا در رشت با دعوت از سرآشپزهای داخلی و خارجی و نمایش نوآوری‌های خوراکی از جمله این اقدامات است.
استفاده از فناوری روز در این راستا همچون ساخت مستند و تولید محتوای دیجیتال درباره تاریخچه و ویژگی‌های آشپزی گیلانی و انتشار آن در رسانه‌های اجتماعی، راه‌اندازی کمپین‌های تبلیغاتی در شبکه‌های اجتماعی با همکاری بلاگرهای غذایی ایرانی و خارجی نیز می تواند موجبات تحقق و رونق رشت بعنوان شهر خلاق خوراک را فراهم آورد.
همچنین با برنامه هایی همچون ایجاد “خیابان غذا” در رشت و دیگر نقاط استان ، حمایت از کسب‌وکارهای غذایی و تولیدکنندگان محلی، ایجاد برندهای صادراتی برای خوراک‌های سنتی گیلانی مانند زیتون پرورده، رب انار، رب ازگیل، دوشاب، ماهی دودی، ایجاد بازارچه‌های محلی و توسعه فروشگاه‌های آنلاین برای دسترسی آسان‌تر به محصولات غذایی گیلانی، ارائه آموزش‌های تخصصی برای آشپزان محلی جهت ارتقای کیفیت و استانداردهای بین‌المللی، برای گسترش منوی گیلانی در سطح بین‌الملل تلاش کرد.
کار در حوزه‌ی خوراک گیلان به تیم‌های تخصصی، منابع علمی و کارگروه‌های بزرگ نیاز دارد. تنها برگزاری جشنواره‌ها وغرفه‌های نمایشگاهی کمکی به برندینگ شهر خلاق خوراک‌شناسی نمی‌کند
همچنین با حفاظت از میراث خوراکی و فرهنگ غذایی گیلان ایجاد موزه غذا برای معرفی تاریخچه غذاهای محلی و ابزارهای آشپزی سنتی، راه‌اندازی مدارس آشپزی سنتی گیلان برای آموزش به نسل‌های جدید و حفظ دستورهای اصیل غذا، ایجاد بانک اطلاعاتی از دستورهای غذایی سنتی به‌صورت کتاب و پلتفرم آنلاین برای جلوگیری از فراموشی آنها می‌توان رشت را به یکی از قطب‌های گردشگری خوراکی تبدیل و اقتصاد محلی را از طریق توسعه پایدار صنعت غذا تقویت کرد.
و در پایان رشت با این همه ظرفیت هنوز نتوانسته آن‌طور که باید از عنوان مهم شهر خلاق خوراک شناسی استفاده کند و بدون برنامه‌ریزی دقیق و عملکرد غیرشعاری و موثر این عنوان ممکن است به مرور زمان ارزش خود را از دست بدهد.
دستیابی به این مهم و کسب جایگاه بایسته رشت بعنوان شهر خلاق خوراکی جز با تلاش مستمر یک تیم متخصص، نظارت دقیق عملکرد، شفاف سازی کارکردها، جلب همکاری مردم و فعالان این حوزه محقق نمی‌شود.
عکس: نگین عیناوی پور
