ماهیان محبوس در انبارهای دود

ما راه می‌رویم و فرهاد در دالان‌های ذهنمان می‌خواند: «بوی عیدی، بوی توپ، بوی کاغذ رنگی/  بوی تند ماهی دودی وسط سفره‌ی نو/ بوی یاس جانماز ترمه‌ی مادربزرگ».

 ما با خیال دست‌های مهربانی راه می‌رویم که در گذشته‌ای نه چندان دور، سفره‌های ساده‌ی دورهمی‌های صمیمانه را پهن می‌کردند. دست‌هایی که  به  خاطرات‌مان عطر و طعمی ماندگار بخشیدند. سال‌هایی که ما در آن عمرخویش را سپری می‌کنیم، روزگاری‌‌ست که آدم‌ها به سرعت از گذشته‌ فاصله می‌گیرند. مرزها به تدریج کم‌رنگ می‌شوند و بسیاری از رسوم، سنت‌ها، مشاغل و خرده‌فرهنگ‌ها در غبارِ فراموشی محو می‌شوند. غذاها و چاشنی‌های بومی هم یکی ازعناصری هستند که در  گذر زمان از جایگاه اصلی خویش فاصله می‌گیرند. زمانی، کدبانوهای گیلانی بسیاری هنگام رونق  صید،  تعدادی ماهی را با نمک و روناس در دل خمره‌های سفالی که میان گیلک‌ها به «خم» معروف بوده، می‌خواباندند  تا ماهی شور مورد نیاز یک سال خانواده را تامین کنند، ولی ماهی دودی که از ماهی‌شور محبوب‌تر بوده، باید در دودخانه مهیا می‌شد. عطر و طعم غذاهایی چون میرزاقاسمی، باقلاقاتوق، ترش‌تره  و آشِ ترش از گذشته‌های دور با ماهی شور و ماهی دودی درهم تنیده شده است.

این روزها اما  از سویی صید ماهی چون گذشته نیست از سوی دیگر بار سنگین گرانی‌ها و فاصله گرفتن از غذاهای بومی سبب شده تا ماهی شور و دودی چون گذشته مصرف نشود، البته در این میان نباید از یاد برد که توصیه‌های پزشکی و بهداشتی نیز بر کاهش مصرف مواد غذایی نمک سود و دودی تاکید دارد و همچنین باید توجه داشت که زندگی در آپارتمان‌های کوچک و رواج آشپزخانه‌های اپن، از رغبت بانوان برای طبخ  برخی مواد غذایی که بوی بیشتر و ماندگارتری در فضا ایجاد می‌کنند، کاسته است؛ از این رو بعید نیست که  شور و  دودی کردن ماهی‌ به روش سنتی هم  کم‌کم روانه‌ی سرزمین خاطرات شوند. پس برآن شدیم تا نگاهی کوتاه به فرآیند دودی کردن ماهی در یکی از کارگاه‌های مختص این کار در شهر انزلی داشته باشیم.

بنابر  اظهارات «محسن راوش» رییس اتحادیه‌ی ماهی‌فروشان و لوازم صید  شهرستان انزلی در گفت و گو با مرور، هم اکنون ۶ کارگاه فرآوری ماهی دودی در شهر انزلی و ۲ کارگاه نیز در محدوده روستایی این شهرستان مشغول به فعالیت هستند.

 روایت دودی‌شدن ماهی‌ها

از در آهنی که می‌گذریم، انگار قدم گداشته‌ایم به سال‌های دور. بوی دود و نمک و ماهی دربرمان می‌گیرد. ما بی‌خبر راهی کارگاهی شده‌ایم که در «قارویر» یکی از محلات قدیمی  شهر انزلی  واقع شده است. اما  آن که در را می‌گشاید با مهربانی پذیرایمان  می‌شود.

می گوییم: آمده ایم تا قصه‌ی دودی شدن ماهی‌ها را بشنویم  و او حرف می‌زند:  جلال جابری هستم و تقریبا ۳۷ سال است  که   شغلم ماهی‌فروشی است، ولی از ده سال پیش  به عرصه‌ی کار دودی کردنِ ماهی نیز ورود یافته‌ام.

می‌گوید: فرآیند دودی کردن ماهی در کارگاه‌هایی انجام می‌گیرد که به انبار دودخانه معروف است. این کارگاه  که  من و یکی از دوستانم آن را اجاره کرده‌ایم، دستِ کم  حدود ۶۰ سال سابقه دارد. مالک اولیه‌ی آن زنده‌یاد «علی باشتین» بود که در کارشان بسیار استاد بودند.

حکایت دودی شدن ماهی بسیار شنیدنی است. وی ادامه ‌می‌دهد: اکثرقریب به اتفاق ماهی‌های دریایی و پرورشی قابل دودی کردن هستند. ابتدا ماهی‌ها  شستشو داده می‌شوند و سپس شکمشان  خالی می‌شود، یعنی امعاء و احشاء آنها را خارج کرده و دوباره شستشو می‌دهند. البته لازم به ذکر است  که در این فرآیند، شکم ماهی «زالون» خالی نمی‌شود و همچنین امعاء و احشاء ماهی سفید  برای  تهیه‌ی ماهی دودی سفید شکم‌پر نیز خارج نمی‌شود. بعد از شستشوی مجدد، ماهی‌ها را در حوض‌های مخصوصی که در شورخانه داریم، قرار می‌دهیم. این حوض‌ها دارای ظرفیت‌های متفاوت از ۱۰۰ کیلو تا یک تن هستند. ابتدا درون حوض‌ها آب شیرین می‌گیریم و بعد  سنگ نمک را اضافه می‌کنیم. این ماهی‌ها هر روز با چوب‌های مخصوص زیر و رو می‌شوند تا نمک به  سراسر بدن‌شان برسد. اگر در این مرحله غفلت شود و یک یا دو روز، نمک به ماهی نرسد، فاسد می‌شود. بدین ترتیب آب بدن ماهی با نمک گرفته می‌شود و به تدریج جا می‌افتد.  ماهی‌ها بسته به نوعشان  از ۵ تا ۱۲روز در حوض می‌مانند و  بعد از حوض بالا کشیده می‌شوند. کیفیت ماهی دودی در گرو این است که مدت زمان لازم در دوره‌ی نمک‌گیری رعایت شود، چون اگر زودتر برداشته شود بوی کهنگی می‌گیرد و اگر دیرتر برداشته شود، گوشتش پودر مانند و بسیار شور می‌شود. مرحله‌ی بعدی کار را معمولا کارگران خانم بر عهده دارند. آنها با قاشق یک بار دیگر درون ماهی را تمیز می‌کنند و بندی از جنسِ کلش (ساقه‌ی برنج) را از آبشش ماهی عبورمی‌دهند و حلقه‌ای برای آویزان کردن ماهی ایجاد می‌کنند که به آن اصطلاحا «فیل‌کردن» می‌گوییم.

دودِ دودخانه حاصلِ سوختن خاک‌اره‌ای هست که کف دودخانه ریخته می‌شود. بسته به وضعیت آب و هوا، نوع ماهی و سوختن خاک‌اره، ۵ تا ۸ روز طول می‌کشد تا ماهی‌ها به خوبی خشک شوند و رنگ بگیرند.

آقای جابری  چوب‌هایی که روی هم چیده شده‌اند را نشا‌مان داده و اظهار می‌دارد: ماهی‌ها به سیخ‌های چوبی  آویخته می‌‌شوند. این سیخ‌ها از شاخه‌های درختانی چون لیلکی، انار و آلوچه که  قرص و محکم هستند، تهیه می‌شود. بسته به نوع و اندازه‌ی ماهی‌ها به هر چوب از ۵ تا ۱۲ ماهی آویزان می‌شود. ماهی‌ها یک بار دیگر با آب شیرین شستشو و سپس به دودخانه منتقل و آویزان می‌شوند.

 دودخانه 

به تماشای دودخانه می رویم. چند انبار با سقف‌هایی که از ملج و لی ساخته شده‌اند، کنار هم قرار دارند، هر کدام از این انبارها یک دودخانه هستند. وارد یکی از دودخانه‌ها می‌شویم. ابتدا چشم، چشم را نمی‌بیند اما کم کم  چشم‌هامان به تاریکی عادت می‌کند و میان  دود، سر راست می‌کنیم و ردیف ردیف ماهی‌های آویخته را می‌بینیم.

آقای جابری با بیان این که برای پیشگیری از آتش‌سوزی در دودخانه سیمکشی و برق وجود ندارد، شرح می‌دهد: دودِ دودخانه حاصل سوختن خاک‌اره‌ای هست که کف دودخانه ریخته می‌شود. بسته به وضعیت آب و هوا، نوع ماهی و سوختن خاک‌اره،  ۵ تا ۸ روز طول می‌کشد تا ماهی‌ها به خوبی خشک شوند و رنگ بگیرند. ماهی‌هایی که روغنی هستند و همچنین ماهی‌های شکم‌پر به دود کمتری نیاز دارند. فرآیند سوخت خاک‌اره مثل چوب نیست و به کندی صورت می‌گیرد. معمولا یک بار صبح خاک اره می‌ریزیم و یک بار هم غروب. سقف هر دودخانه چند دودکش دارد، وقتی هوا سرد است بیشترِ این دودکش‌ها را می‌بندیم.

 میزان دودی که از دودکش‌ها خارج می‌شود، وضعیت سوخت را به ما نشان می‌دهد. بنابراین دودکش‌ها برای ما هم نشانه هستند و هم  به وسیله‌ی آن‌ها  دما را تنظیم می‌کنیم. نکته‌ی دیگری که باید به آن توجه داشته باشیم این است که نوع  چوب درختی که از خاک‌اره‌ی آن استفاده می‌کنیم بر رنگ و طعم ماهی دودی تاثیر می‌گذارد. ما خاک اره مورد نیاز را از کارخانه‌های چوب‌بری تهیه می‌کنیم. ما در سال  حدود ۴۰ تا ۵۰ ماشین خاک‌اره می‌خریم،  ظرفیت هر ماشین تقریبا یک و نیم تا دو تن است و هزینه‌ی هر ماشین خاک اره، دو میلیون تا دومیلیون و خرده‌ای می‌شود. وقتی من وارد این کار شدم،  قیمت هر کیسه‌ی  ۲۵ کیلویی خاک اره  ۲ هزار تومان بود، اما اکنون به ۲۵ تا ۳۰ هزار تومان رسیده است.

 ماهی شورهای خوشرنگ

ماهی شورهای خوش رنگ و لعاب هم از جمله چاشنی‌های محبوب گیلانی‌ها به شمار می‌آیند. این روزها کمتر زنان خانه دار به شور کردن ماهی در منزل می‌پردازند و هر زمان که لازم باشد به  قدر مصرف از بازار تهیه می‌کنند. از  آقای جابری درباره‌ی چگونگی شورکردن ماهی می‌پرسیم و او پاسخ می‌دهد:  شورکردن به روش خانگی با نمک و روناس انجام می‌شود اما در کارگاه  ابتدا آب نمک آماده می‌کنیم و می گذاریم نمکش اشباع شود، بعد روناس را هم  داخل آب حل می‌کنیم. امروزه  ماهی‌ها را در بشکه‌های پلاستیکی شور می‌کنیم که حمل و نقلشان آسان است و جاگیر هم نیستند، ولی در گذشته از خمره‌های سفالی استفاده می‌شد. فرآیند شور کردن ماهی به این ترتیب است که ماهی‌ها بدون آن که شکم‌شان خالی شود، شسته می‌شوند. مدت زمان لازم برای شورشدن ماهی  ۴ ماه  است، اما هر چه بیشتر بماند بهتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر می‌شود.

شورکردن به روش خانگی با نمک و روناس انجام می‌شود اما در کارگاه  ابتدا آب نمک آماده می‌کنیم و می‌گذاریم نمکش اشباع شود، بعد روناس را هم  داخل آب حل می‌کنیم. امروزه ماهی‌ها را در بشکه‌های پلاستیکی شور می‌کنیم  که حمل و نقلشان آسان است و جاگیر هم نیستند، ولی در گذشته از خمره‌های سفالی استفاده می‌شد. 

فصل گرما هم که می‌رسد، بشکه‌ها را در سردخانه قرار می‌دهیم. معمولا از اسفند ماه شروع به  شور کردن ماهی می‌کنیم و تیرماه آماده است، ولی برای این که طعم بهتری هنگام  فروش داشته باشد،  پس از حدود ۶ ماه  به بازار عرضه می‌کنیم.

پیشینه‌ی این حرفه

 انباردودخانه‌های انزلی در دو محله‌ی «قارویر» و «کلویر»  این شهر قرار دارند. آقای جابری درباره‌ی پیشینه‌ی این حرفه اظهار می‌دارد: این شغل  شاید به بیش از دویست تا سیصد سال پیش بازگردد.  صید در گذشته  زیاد بود و مصرف کننده به اندازه‌ی الان نبود، از طرفی امکانات نگهداری نظیر سردخانه وجود نداشت، بنابراین ماهی‌ها را به  صورت نمک سود و دودی نگهداری می‌کردند، اما درسال‌های اخیر چون ماهیِ دریا کم شده، بیشتر ماهی‌های پرورشی را  دودی می‌کنیم. ما زیر مجموعه‌ی اتحادیه‌ی ماهی فروشان هستیم و از اداره‌ی  دامپزشکی و شبکه‌ی بهداشت هم برای نظارت می‌آیند.

درآمد این حرفه هم وقتی مقرون به صرفه است  که  خودمان بارخریده، فراوری کرده و به بازار ارائه دهیم؛ قدیم اینطور نبود، صاحبان دودخانه‌ها منتظر می‌ماندند، کاسب‌ها بار بیاورند تا دودی کنند و  دستمزدش را بگیرند. سالانه بصورت متوسط در کارگاه ما  ۶۰ تا ۷۰ تن ماهی دودی می‌شود و  تقریبا ۸ نفر کارگر بصورت روزمزد در فصل کار با ما همراه هستند که نیمی از این تعداد بانوان هستند.  فصل کارمان هم از مهرماه  تا اواخر خرداد است و بقیه مدت سال  تعطیل هستیم، چرا که  گرما اجازه نمی‌دهد دود راه بیندازیم و احتمال ایجاد آتش سوزی زیاد است.

 صحبت که به اینجا می‌رسد، او لامپ متصل به سیم سیار را در دست می‌گیرد تا بتوانیم از  ماهی‌های  محبوس در دودخانه عکس بگیریم.  می‌پرسم، آیا  این دود به سلامت کارکنان آسیب نمی‌رساند، می‌گوید: سعی می‌کنیم زیاد در معرض دود قرار نگیریم. وقتی می خواهیم داخل دودخانه برویم اول کمی در را باز می‌گذاریم تا مقداری از دود خارج شود و بعد می‌رویم تو. زیاد هم  درون دودخانه نمی‌مانیم، فقط یک نگاهی می‌اندازیم ببینیم ماهی‌ها در چه وضعیتی هستند و گرمای داخل چطور است، بعد سریع خارج می‌شویم و در را می‌بندیم. تا  به امروز ندیدم کسی مشکل پیدا کرده باشد. من در این مدت که مشغولم عارضه‌ای نداشتم؛ همچنین یکی از کارگران ما  حدود ۴۰ سال است به این کار مشغول است، اما هیچ وقت نشنیده‌ام از آسیب جسمانی ناشی از دود حرفی بزند.

عکس می‌گیریم و از دودخانه خارج می‌شویم. حوالی مغرب است. آقای جابری را به خدا می‌سپاریم و  به خانه بر می‌گردیم اما عطر دود همچنان همراهمان است.