غذا؛ بازگشت به ریشه‌های عمیق بومی

گیلان، استانی با تنوع غذایی کم نظیر و شگفت‌انگیز است. غذاهایی با عمری شاید به بلندای تمدن مارلیک و املش. میراثی ماندگار که از گذشته‌ای دور و از نسلی به نسل دیگر انتقال داده شد تا امروز به ما رسیده است و در کنار کارکرد اصلی‌اش باعث رونق گردشگری، فضای مجازی و برخی ژست‌های هویت‌خواهانه شده است.

اما به راستی غذا؛ به عنوان یکی از مهم‌ترین نیازهای انسان برای تداوم زندگی، دارای چه توانایی و جایگاهی است؟ بازگشت به ریشه‌های عمیق و تاریخیِ خوراک بومی و بازسازی سفره اقوام، متناسب با اقلیم و مردمان آن، دارای چه ارزش‌ها و تخریب و نابودی آن دارای چه پیامدهایی است؟

مدتی‌ست که به واسطه دنیای مجازی و نیازش به فضای پر رنگ و لعاب غیر واقعی، پرداختن به مقوله غذا در گیلان به سمتی ناخوشایند و ناگوار سوق پیدا کرده است. جریانی که فاقد نگاه دقیق و عمیق و تنها مدهوش و مشتاق جذب دنبال‌کننده و تسخیر بازار است.

با این مقدمه؛ در ادامه از چند منظر و به شکلی کلی‌نگر به موضوع غذا، نقش و کارکردهای فرهنگی آن پرداخته شده است که قابل تعمیم به موضوع غذا در گیلان است که در فرصتی دیگر با نظر به جزییات مطالب مطرح شده در این نوشتار، به غذاهای گیلان پرداخته خواهد شد. در همین راستا، ساخت و ایجاد پایگاه‌های حقیقی و مجازی با عنوان “موزه غذای گیلان” از پیشنهادات و دغدغه‌های نگارنده است.

◾

عناصر فرهنگی که فاقد شکل فیزیکی هستند و از راه دانش، مهارت یا آیین، انتقال و ارائه داده می‌شوند هم‌پای میراث ملموس و فیزیکیِ تاریخی و فرهنگی در شکل‌گیری فرهنگ، حفظ، رشد و گسترش آن اهمیت دارند. میراث شفاهی، صنایع دستی و سنت‌های مربوط به خوراک را می‌توان از عناصر غیرفیزیکی سازنده فرهنگ به شمار آورد.

 غذا و سنت‌ها و آیین‌های مربوط به آن بخش بزرگی از ساختار فرهنگی ملت‌ها را به خود اختصاص داده‌اند و از این حیث دارای اهمیت ویژه‌ای هستند.

 مواد اولیه و شیوه‌های آماده‌سازی و پخت و پز خوراک، یکی از پایگاههای غنی فرهنگی هر قوم به شمار می‌آید که می‌تواند به عنوان موضوعی فراتر از تغذیهٔ بدن، مورد توجه و بررسی قرار گیرد‌.

شیوه‌های پخت غذا و آداب و رسوم پیرامون آن، بازتاب بخشی از باورها، ارزش‌ها و نوع نگرش هر قوم به محیط اطراف و زیست‌بوم خود است. محیط و اقلیم نقش چشم‌گیری را در چگونگی ساختارهای فرهنگی اقوام و ملت‌ها ایفا می‌کند که یکی از دریچه‌های ورود به این موضوع، واکاوی الگو و سنت‌های غذایی آن‌هاست؛ بنابراین بین هویت، فرهنگ، محیط، منطقه جغرافیایی و غذا ارتباط تنگاتنگ و منسجمی وجود دارد که درخور گفتگو و تحلیل است.

غذا، نگرش و رویکرد یک قوم را نسبت به زندگی در خودش جای داده و نشان دهنده تعامل انسان با طبیعت و بهره‌گیری او از امکانات پیرامونش برای حفظ و تداوم بقا است. کشف و شهودی که قدمتی به اندازه پیدایش آتش و کاشتن دانه در دل خاک دارد.

همان‌گونه که پوشاک و صنایع دستی اقوام و ملت‌ها، هر کدام دارای پیشینه و فلسفه‌ای خاص هستند که متاثر از اقلیم، شیوه زندگی و الگوهای فرهنگی‌شان است، غذا و خوراک نیز دارای چنین پیشینه‌ای است و گستره‌ای کهن و وسیع از فرهنگ را در جهت حفظ و انتقال آداب و رسوم ملت‌ها به خود اختصاص داده است.

ترجیحات غذایی و الگوهای مربوط به انتخاب غذا و فرآیند آماده‌سازی آن، بخشی از هویت فرهنگی هر قوم را تشکیل می‌دهد. افراد از طریق همین الگوهای غذایی با گروه‌های فرهنگی و قومی خود ارتباط برقرار نموده و هویت تاریخی و فرهنگی خود را حفظ می‌کنند که این امر به لحاظ روانی سبب آرامش، احساس قدرت و ‌ارزشمندی و امنیت خاطر در افراد می‌شود.

غذاهای ویژه‌ای که اقوام و ملل مختلف در جشن‌ها و مراسم مربوط به فرهنگ خود تهیه می‌کنند باعث محکم‌تر شدن پیوندهای اجتماعی‌شان می‌گردد. نوعی حس خوشایند از وحدت و قدرت که حول خوراک و غذا شکل می‌گیرد. احساسی مشترک و عمیق که از طریق مزه‌ها و حس چشایی، ریشه در حافظه تاریخی و ناخودآگاه افراد دارد.

غذا می‌تواند بازتاب‌دهنده خلق و خوی افراد یک قوم در اقلیم و یا منطقه‌ای خاص باشد. نوع نگرش به غذا و آدابی که پیرامونش وجود دارد در بعضی موارد بیان کننده قوانین حاکم در فرهنگ خانواده و جامعه است.

از کاوش در فرهنگ از طریق غذا می‌توان به این موارد دست یافت که هر قوم چه چیزهایی را در جیره روزانه خود مصرف می‌کنند؟ چگونه آن‌ها را به دست می‌آورند؟ شیوه‌های تولید و دست‌یابی به مواد اولیه برای پخت غذا در آن‌ها چگونه است؟ چه کسانی آن غذا را می‌خورند؟ چه آداب و رسومی برای سفره، چیدمان و نحوهٔ سرو غذا دارند؟ و موارد بسیار دیگر که در واقع الهام‌بخش پیشینه فرهنگی و بازتاب دهنده روابط، بین زنجیره‌ای از افراد با هویت مشترک و مشخص است.

در بخش‌هایی از کارکرد فرهنگی غذا می‌توان به اعتقادات مذهبی و سنت‌های آیینی یک قوم یا ملت دست یافت. مثل غذاهایی که مسلمانان در ماه رمضان در زمان افطار و سحر می‌خورند و یا غذاهایی که مسیحیان در جشن سال نوی میلادی تهیه می‌کنند. همچنین غذاهایی که پیروان بودیسم و هندوییسم در فهرست غذایی خود دارند که در آن به منظور پرهیز از خشونت علیه حیوانات و موجودات زنده، خوردن گوشت را جایز نمی‌دانند. در واقع غذا می‌تواند احساسات و عقاید مذهبی و باورهای قومی یک ملت را در خودش جای دهد و منتقل کند.

در این بین، شیوه‌های غذا خوردن و آداب مربوط به سفره در هر قوم و ملتی متفاوت و بخشی از فرهنگ و میراث فرهنگی آنان است. انتخاب ظروف برای پخت و سرو غذا، وسایلی که برای غذا خوردن استفاده می‌شود مثل قاشق، چنگال، کارد، چاپستیک، دست و… همگی ریشه در تاریخ و فرهنگ مردمانش دارد.

گاهی غذا به عنوان یک رویداد خانوادگی، مجموعه‌ای از عواطف، ارزش‌ها و قوانین را در بر می‌گیرد. آداب و رسوم میزبان و مهمان بودن را می‌توان در مقوله غذا خوردن و خوراک جستجو و بازنمایی کرد. پیشینه‌های مربوط به جشن‌ها و ابراز دوستی و مهمان‌نوازی از عناصری است که غذا در آن‌ها نقش مهمی بر عهده دارد که موجب تقویت بین فرهنگ‌ها می‌شود.

  طعم و مزه‌‌ای خاص می‌تواند به عنوان میراث فرهنگی غیرفیزیکی (ناملموس) یک قوم و ملت مورد توجه قرار گیرد. گاهی یک طعم و مزه یا عطری از یک غذا، یاد‌آور مردمی با هویت فرهنگی مشخص و خاص است.

غذا دارای معانی نمادین مبتنی بر روابط بین افراد است. برای مثال نان و نمک دارای ویژگی‌های نمادین هستند. افرادی که با هم دور یک سفره می‌نشینند و غذا می‌خورند خود را ملزم به حفظ حرمت هم‌سفره‌گان می‌دانند و از آن به عنوان حق نان و نمک یاد می‌کنند.

غذا به عنوان یکی از نیازهای اولیه انسان ریشه‌های عمیقی در ناخودآگاه افراد دارد. بسیاری از ما غذایی را که در دوران کودکی خورده‌ایم با خاطرات خوب خود مرتبط می‌دانیم. بعضی از غذاها ما را به خانواده‌هایمان پیوند می‌دهد و احساسات‌مان را بر انگیخته می‌کند. گاهی یک غذا می‌تواند در مواقع نا امیدی و دل‌سردی حالمان را دگرگون کند و تغییر دهد و یا بسیار پیش آمده که دلتنگ و مشتاق برای طعم و عطر غذایی می‌شویم که در دیار خود و با خانواده خورده‌ایم و برای همان عطر و طعم خاص احساس گرسنگی می‌کنیم.

از منظری دیگر حوزه غذا می‌تواند نشان‌دهنده روابط اجتماعی و ساختارهای حاکم بر آن باشد.  گاهی غذا، گویای تضاد طبقاتی موجود در یک جامعه و هم‌چنین بازگو کننده تاثیر قدرت و حاکمیت بر سفره مردم است. هم‌چنین غذا به عنوان یک امر سیاسی، می‌تواند محلی برای نشان دادن احساسات مختلف فردی و اجتماعی از قبیل شادمانی، اندوه، اعتراض و… باشد.

سبک غذایی افراد یک جامعه در دوره‌های مختلف تاریخی بر حسب رویدادهای آن برهه از زمان، متفاوت است. جنگ، قحطی، قرار گرفتن تحت سلطه استعمار، جنبش‌های مقاومتی و بسیاری وقایع تاریخی دیگر تاثیر آشکار و مستقیم خود را روی غذای مردم و نوع خوراک‌شان نشان داده است.

در طول تاریخ، غذا به عنوان عنصری مهم منجر به ایجاد موقعیت‌هایی شده است که گذار از یک مرحله به مرحله‌ای دیگر از تاریخ را در پی داشته است.