یادم هست که تا سالها بعد از رفتن پدربزرگ خیرات فسنجان و کولی یا فسنجان و اشبل کوکو بود. آن موقع هنوز اشبل اینقدر گران نبود و غذای جانبی روزهای پاییز و زمستان بود. در حالیکه فصل صید پایان میگیرد، ساحل شکل دیگری دارد تورهایی که برای تعمیر آویزان شدهاند، قایقهایی که به پهلو خوابیدهاند و بوی سیر از همه جا از تمام بازارها ،تمام رستورانها، تمام خانهها و در دست تمام بازارمجها…
روایت فرهنگ غذایی گیلان اینجاست که آغاز میشود. ماهی دودخانهها فقط برای بازار، ماهی دودی نمیکنند. ردیف طلایی رنگ ماهیها از چوب آویزان است و روی هر چوب یک یا چند نام منگنه شده است. خانواده محمدخواه ده ماهی آوردهاند که دودی شود. برعکس اشبل و کله ماهی که مخصوص ماهی سفید است، اینجا همه نوع ماهی دودی میشود. بعضی شکمش زده شدهاست و بعضی با محتویات شکم دودی میشود. زده شدن یعنی اشبل جدا و مصرف شده.
جا پای ماهی سفید آنقدر در گیلان مهم بود که سهم سید هم داشت و آنقدر فراوان بود که در فصل صید حتی اگر قایق نداشتی، کافی بود پاچه شلوار را بالا بزنی و تا زانوان در آب بروی تا حتی با دست ماهی بگیری!!! و همین فراوانی باعث شد صنعت دودی کردن شکل بگیرد و تکنولوژی آن از روسیه خریداری شود.
ذائقه پروتئینی هر منطقه به تولید بستگی دارد و طبیعتا خوردن غذاهای مرتبط با تولید خاص آن منطقه هنری است که برای افراد مناطق دیگر غریب به نظر میرسد. اگر در منطقهای گوسفند پرورش داده میشود خوردن کله پاچه باب است. در شاهرود یک صبحانه شاهانه، گوشت دوداندود گوسفند است که در چربی گوسفند سرخ میکنند و در انتها روی آن تخم مرغ میشکنند.
همانطور که در مازندران به فراخور پرورش اردک، خوردن کله اردک باب است. در گیلان و رشت نیز خوردن کله ماهی، آن هم فقط کله ماهی سفید باب میل است. اما موضوع ما کله ماهی نیست. دربارهی ترکیب خوش خوراک اشبل و روده است، یا آنچه در زبان گیلکی دیبیجا نامیده میشود.
فصل صید با صید ۵۵۰ هزار تن ماهی استخوانی با اکثریت ِ ماهی سفید و کفال به پایان خود نزدیک میشود. در پروتکلهای جهانی، خاویار فقط به تخم گونههای مختلف فیل ماهی گفته میشود و به تخم سایر ماهیان ماده، اشبل یا اشپل به فتح اول گفته میشود و نه آنطور که تهرانیها با کسره به کار میبرند.
Ashpal
اشبل هم مانند گمج، علاوه بر غذا در ادبیات هم ورود پیدا کرده است. همانطور که به پشت ران و پشت ساق اشبل گویند، دربارهی فردی که آنچه نقشه و برنامه چیده است پیاده میکند میگویند: اشبلت را ریختی؟ تی اشبلا فوکودی؟
به دلیل صید گسترده ماهی سفید، هر آنچه ماهی داشت به قصد خوراک استفاده میشد. چه ترکیب آن با برگ سیر که میشد اشبل کوکو، چه ترکیب اشبل ماهی ماده با روده ماهی نر که میشود دیبیجا. یخچال که نبود و تکنولوژی دودی کردن به کمک آمد و هر آنچه باقی ماند دودی میشد، تا در طی یک سال صرف شود.
یا موقع پخت برنج همراه آن دم بکشد و روی برنج مثل نمک پاشیده شود یا اشبل شور روی برنج پاشیده شود و بشود سرد پلا با اشبل. یکی از لذیذترین عصرانههای زندگی در دوران نوجوانی همین “سردپلا با اشبل” بود. در کنار پلو کباب هم که اشبل شور دنیای دیگریست. دانههای کوچک خوش رنگ زرد و طلایی که کیپ تا کیپ تنگ هم چسبیدهاند و در دهان آب میشوند.
اما داستان دیبیجا چیز دیگریست. بسیاری از خانوادهها و البته بسیاری از مسافران موقع خرید و پاک کردن ماهی، خواستار جدا کردن محتویات شکم آن هستند. اشبل و روده مثل ماهی در طبق چیده شده تا به دست طرفداران خاص خود برسد و در این چند ماه از پانصد تا هشتصد هزار تومان معامله میشد.
بچه که بودیم پدر روده را با وسواس پاک میکرد تا بخش تلخ آن را بگیرد. بادکنک ماهی سفت و خوشمزه که زیر دندان به زور جویده میشد، طعمی نیست که از یاد برود. در دریا برای تنظیم سطح حضور ماهی در آب کاربرد دارد و در گیلکی به آن “باد خایه ” گویند.
حالا کمتر خانوادهای هست که عزیزی را در کرونا از دست نداده باشد. برای ما که نزدیک میانسالی هستیم و باید این روش سنتی را یاد میگرفتیم و نشد، سهلترین کار، خرید آمادهی آن است. تا به یاد قدیم اشبل روده سرخ کنیم و بخوریم. اما این غذا، که پسوند آن پسوند تحقیر است، اکنون به منوی رستوران هم راه یافته است.
“بیج” در دیبیجا و پنیر وابیج و سیر وابیج به غذای سادهی ارزان دم دست اشاره دارد. در کنار اشبلهایی که در سینی چیده شدهاند پلاستیکهای مخصوص فروش به رستورانها هم قرار دارند. اینها قرار نیست به تنهایی خورده شوند. هرکدام قرار است سر سفرهای، کنار فسنجان یا باقالی خورشت، خورده شوند و یادآور یک مزه نوستالژی شوند. اشبل و روده یا همان “دیبیجا” که از یک غذای دم دستی تبدیل به یک غذای اعیانی شده است و اکنون در منوی رستورانها دلبری میکند.